食品級氯化銨顧名思義是一種主要用于食品行業(yè)的氯化銨產(chǎn)品，因此對其性能有特殊要求，影響其性能的因素主要有以下兩點。
　　1、臨界膠束濃度
　　當食品級氯化銨的含量大于臨界膠束濃度時，這個新的界面應(yīng)保持平衡。食品級氯化銨的膠束會快速吸附并包裹瀝青顆粒，食品級氯化銨的親油基團會嵌入瀝青顆粒中進行定向排列。同時產(chǎn)品的親水基團與水溶液相連，形成以瀝青顆粒為核心的膠束，形成乳化瀝青乳液。
　　2、親水親油平衡值
　　食品級氯化銨的分子結(jié)構(gòu)含有親水基團和親脂基團。不同產(chǎn)品分子中親水基團和親脂基團的數(shù)量和強度不同，HLB值也不同。當HLB值較低時，分子具有較強的親脂性。
　　食品級氯化銨可以作為酵母食品和面團改良劑，可以使面團具有良好的彈性、延展性和可加工性，但一定要注意添加劑的用量。